Penseetaart

 1 Verwarm de oven voor op 175 °C. Vet de taartvorm in met boter.

2 Maak eerst de vulling: roer het amandelmeel en de kristalsuiker met een garde door elkaar. Voeg het ei, amandelextract en de slagroom toe. Rasp de gele schil van de citroen erboven en roer alles tot een dikke, ietwat taaie massa. Bewaar de citroen voor het glazuur.

3 Meng de bloem, basterdsuiker en 1 mespunt zout in een andere kom. Snijd de koude boter in blokjes en voeg toe. Kneed snel, met koele handen tot een stevig deeg. Druk ca. 300 gram deeg gelijkmatig over de taartvorm en maak een opstaande rand (bewaar de rest van het deeg in de koelkast). Bestrijk de bodem met 3 eetlepels frambozenjam. Verdeel dan de vulling erover en probeer de jam en de vulling niet te veel te mengen.

4 Rol met de deegroller de rest van het deeg uit op een licht met bloem bestoven werkblad tot een rechthoek van ca. 4 mm dik. Snijd het deeg in stroken van ca. 2 cm en leg ze in rastervorm (zoals een Hollandse appeltaart) op de vulling. Druk de randen goed aan. Bak de taart in het midden van de oven in ca. 50 min. goudbruin en gaar. Laat de taart ca. 15 min. afkoelen en bestrijk dan met de abrikozenjam. Laat helemaal afkoelen en verwijder de vorm.

5 Pers de citroen uit. Maak een gladde, roze glazuur van de laatste eetlepel frambozenjam, 2 eetlepels citroensap en de poedersuiker. Voeg indien nodig nog wat water toe tot je een dikke, net vloeibare glazuur hebt. Zigzag het glazuur over de afgekoelde taart.

Tip Voeg wat extra kleurstof toe, als je fel(ler) roze glazuur wilt.